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Risotto ai funghi porcini outdoor

Sia che siate a piedi, sia che siate comodi in campeggio, con un'auto al seguito oppure isolati in mezzo al nulla, preparare un ottimo risotto è molto più facile di quanto si creda. Mi sto riferendo ad un risotto vero, non i vari risotti liofilizzati in busta da supermercato!
Un buon risotto fatto come si deve risolleva il morale e lo stomaco, ed è un ottimo pasto dopo una intensa giornata passata all'aperto. Volevo condividere con voi alcuni trucchetti che uso per preparare il risotto all'aperto, con poca attrezzatura e usando ingredienti a lunga durata, leggeri da trasportare e adatti a climi disparati. Per fare un risotto ai funghi occorrono circa 30 minuti. Con un po' di allenamento lo si riesce a preparare in maniera confortevole come a casa, usando pochissimo equipaggiamento.

Ingredienti (quantità per due persone)

  • Riso (è preferibile di tipo Carnaroli o Arborio), ma non di tipo parboiled (200 g)
  • Dado per brodo di carne o vegetale (1)
  • Olio extravergine di oliva oppure burro, se l'ambiente è freddo (circa 30 g)
  • Piccola cipolla bionda
  • Parmigiano (circa 40 g)
  • Aglio (1 spicchio)
  • Prezzemolo disidratato
  • Funghi secchi (15-20 g) oppure freschi, raccolti in loco

L'ingrediente che fa la differenza quando ci si muove in terreni caldi o freddi è i tipo di grasso che si usa. E' meglio scegliere l'olio quando fa caldo. Altrimenti, se fa fresco, è possibile portarsi anche il burro. L'olio si può conservare in piccole bottiglie a tenuta stagna: io utilizzo piccole bottigliette in plastica di succhi di frutta, oppure bottiglie Nalgene in HDPE,quando serve qualcosa di molto robusto (le ho usate per trasportare l'olio nello zaino nella stiva di un aereo!). Per il il burro è sufficiente una scatoletta chiusa o un barattolino di plastica a bocca larga.

Equipaggiamento

  • Pentola fonda in qualsiasi materiale, ma è meglio evitare il titanio per via della scarsa conduttività termica. Io ho usato efficacemente alluminio non rivestito, alluminio anodizzato, alluminio rivestito antiaderente e anche acciaio inox, sia su fornelli ad alcool tipo Trangia, sia su fuoco a legna. Usando materiale che attacca (inox o alluminio non rivestito) occorre prestare più attenzione a non far asciugare troppo il risotto, altrimenti può incominciare ad attaccare.
  • Padella o seconda pentola (utile per preparare i funghi trifolati). In alternativa si può usare una pentola sola, cuocere i funghi prima del riso e tenerli da parte in un contenitore come una tazza.
  • Tazza di metallo per far bollire l'acqua (o teiera, o pentola)
  • Cucchiaio
  • Fornello oppure fuoco a legna
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Esempio di attrezzatura

Può essere usata per completare efficacemente un risotto per due persone. Le due pentole sono rispettivamente da 1 e 0.8 litri. La padellina ha un diametro di 15 cm.

Ricetta, outdoor-friendly

Funghi:

  • Mettere a reidratare i funghi per 15-30 minuti in poca acqua. Usare una tazza o la pentola dove verranno cotti. Se si cucina con fuoco a legna o su una stufa, o comunque se si ha la possibilità di mettere sulla fiamma più pentole, si può proseguire con la preparazione del riso. Altrimenti, continuare con la preparazione dei funghi e tenerli da parte fino a quando verranno utilizzati.
  • Far soffriggere in una pentola o padella uno spicchio d'aglio tagliato grossolanamente in un pochino d'olio. Non lasciarlo scurire, una volta soffritto toglierlo.
  • Mettere i funghi nell'olio, sminuzzati con le dita oppure no (a piacimento), aggiungere un pochino d'acqua con un poco di prezzemolo disidratato.
  • Lasciare cuocere per 5 minuti circa.
  • Mentre i funghi cuociono, sminuzzare il parmigiano grossolanamente aiutandosi con un coltello. Servirà per la mantecatura del risotto.

Risotto:

  • Far bollire circa 600-800 ml di acqua. Si può usarne meno e aggiungere, se serve, acqua fredda, poco per volta, direttamente nel risotto in fase di cottura.
  • Sminuzzare la cipolla in piccoli pezzi e soffriggerla usando burro o olio. Io uso come tagliere una pentola rovesciata, oppure un legno pulito spaccato a metà, o un sacchetto in plastica. Non porto un tagliere apposta.
  • Buttare il riso nel soffritto e far tostare a fuoco medio, mescolando bene, per circa due minuti. Aggiungere direttamente mezzo litro di acqua bollente nella pentola. Tenere la fiamma più alta in maniera tale che l'acqua sia a bollore. Usando ad esempio un bruciatore Trangia, lascio il bruciatore aperto e non metto il simmer ring.
  • Aggiungere un dado da brodo nel risotto, sminuzzandolo con le dita.
  • Tenere il riso ben idratato, se serve aggiungere altra acqua bollente, oppure fredda, poco per volta. Incorporare anche l'acqua di reidratazione dei funghi. A seconda del tipo di riso il tempo richiesto è di 15-18 minuti di cottura. Non fare bollire in modo eccessiviamente violento, se si cuoce sul fuoco, usare le braci, e tenere bassa la fiamma di fornelli a legna. Usando i bruciatori ad alcool, utilizzare il simmer ring (in questa fase lo metto tenendolo completamente aperto).
  • A circa 5 minuti circa dalla fine della cottura incorporare i funghi.
  • Per un risotto 'come al ristorante' è importante lasciare il risotto morbido (aggiungere poca acqua se serve), e mantecare: togliere dal fuoco e aggiungere il parmigiano precedentemente sminuzzato con un coltello.
  • Mescolare bene e servire :)

I funghi freschi danno un tocco di classe al nostro risotto! Il procedimento di preparazione è lo stesso. Rimuovere le parti attaccate da lumache, tagliarli a fettine e continuare con la trifolatura :)

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